Температуру в самом очаге необходимо поддерживать в диапазоне 220-300 о С, понижая подачу воздуха и предотвращая возникновение открытого пламени. Меньшие диапазоны температур или повышенная влажность дров вызовут большое количество сажи в коптильном дыме, что ухудшит цветность продукта и его вкусовые качества. И напротив — повышение температуры более 350 о С приведет к резкому ускорению
Содержание дров в очаге под горячее копчение должно составить 50-60%, остальное — стружка и щепа. Такое построение топлива создаст достаточное количество тепла и дыма, сочетание которых ускорит сроки приготовления продукта, но при этом не следует превышать температурные режимы — продукты попросту сгорят и обуглятся.
Готовность продуктов при горячем копчении происходит гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает от 12 до 48 часов. Температура дыма при этом должна быть от 35 о С и выше, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и далее продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) будут подвергнуты варке, то достаточна температура от 40 до 60 о С. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть от 80 до 100 о С, т.е. это будет уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчение и высокие температуры ускоряют приготовление продуктов, но сохранение в них большого количества влаги и малое насыщения компонентами дыма, по сравнению с холодным копчением, существенно уменьшают сроки хранения. С другой стороны полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, т.к. содержат мало соли, сочны и имеют тонкий аромат.
Длительная тепловая обработка в ходе холодного копчения обеспечивает хорошую пропитку дымом, придавая продуктам особый аромат и свойства, позволяющие хранить их длительный срок.
Холодное копчение проходит при температуре дыма от 18 до 20 о С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов. Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит жирным мясопродуктам, иначе долго хранить их не получится — не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для удержания температуры дыма в заданных пределах, необходимо особое построение топлива в очаге — большую его часть составляют опилки и щепа, дрова составляют не более 20% от общей закладки топлива и укладываются в середину очага, поверху их засыпают древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.
Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, их копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении измельченной древесины. В зависимости от температуры дыма, подаваемого к подвергаемому копчению продукту, различают холодное, горячее копчение и выпекание в дыму, последний из приведенных способов наименее популярен. Впрочем, выпекание при высоких температурах более характерно для .
Технология копчения
Тысячелетия назад люди добывали себе пищу охотой и рыболовством, потребности в новом походе за пропитанием для племени возникали довольно часто — добытая с большим трудом добыча попросту портилась. Перепробовав множество вариантов сохранения добычи, нашим предкам удалось открыть копчение, ставшее единственным решением этого вопроса. С тех пор прошли века и тысячелетия, холодильные установки имеются теперь в каждом доме и, казалось бы, потребность в таком архаизме, как копчение мясопродуктов, полностью исчезла — но нет, ведь копчености так вкусны! Копчению, как старейшему способу приготовления мясопродуктов, свойственна простота как в самом процессе, так и в оборудовании, предназначенном для этого. Если у вас сложилось мнение, что устроить собственную коптильню и разместить в дачном ландш афте — занятие крайне хлопотное и затратное, прочтите эту статью и убедитесь в обратном.
В этой статье: принципы копчения; температурные режимы при холодном и горячем копчении; сроки копчения продуктов; какая древесина подходит для копчения; устройство металлической коптильной камеры; как копчение влияет на сроки хранения продуктов; устройство домашней коптильни; как сделать коптильни для холодного и горячего копчения.
Дачные постройки
Коптильня своими руками - Работа в саду. Как самому построить дачный дом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий